Автор Роман Кравець 
Домашній фарш відрізняється від купленого не лише складом. Він інакше тримає форму, інакше віддає сік і зовсім інакше смакує в котлеті. Але зробити його неправильно легше, ніж здається, — і помилки тут двох видів: ті, що псують фарш, і ті, що псують м’ясорубку.
Яке м’ясо брати
Для котлет і тефтелів потрібна частина з жиром і сполучною тканиною: лопатка, шия, грудинка. Чиста вирізка дає сухий фарш — у ній просто немає чого плавитися під час готування.
Класичне співвідношення для свинячо-говʼячого фаршу — приблизно дві частини свинини на одну говʼядини, або порівну, якщо свинина жирна. Для курячого фаршу беріть стегно, а не грудку, з тієї самої причини.
Жиру в підсумку має бути близько 15–20%. Менше — сухо, більше — котлета втратить половину обʼєму на пательні.
Підготовка, яка вирішує все
М’ясо має бути охолодженим, а не теплим і не замороженим. Ідеально — підморожене до стану, коли ніж іде з легким опором, приблизно мінус 2–3 градуси. Тепле м’ясо мнеться й розмазується, замість того щоб різатися, і фарш виходить пастоподібним.
Жили, плівки, хрящі треба зрізати до м’ясорубки, а не сподіватися, що вона їх подолає. Саме вони — головна причина, чому шнек клинить, а ніж тупиться.
Різати на кубики 2–3 см, уздовж волокон. Так шнек подає м’ясо рівно й не перегрівається.
Чотири помилки, які вбивають м’ясорубку
Кістки. Побутова м’ясорубка не призначена для кісток, навіть дрібних курячих. Один заход — і найчастіше це погнутий шнек або тріснута решітка.
Проштовхування пальцями або виделкою. Поза очевидною небезпекою це ще й перевантаження приводу. Користуйтеся штовхачем, що йде в комплекті.
Тупий ніж із новою решіткою або навпаки. Ніж і решітка працюють як пара й притираються один до одного. Міняти треба комплектом, інакше м’ясо не ріжеться, а розмазується, і двигун працює під навантаженням.
Мийка в посудомийці. Ніж і решітка зі звичайної сталі в посудомийці вкриваються іржею за кілька циклів. Мийте руками й насухо витирайте одразу, а після сушіння протріть ніж краплею олії.
Коли м’ясорубка вже не тягне
Гуде під навантаженням, зупиняється на жилавому куску, пахне палениним, подає м’ясо з перебоями — це або затуплена пара ніж-решітка, або зношені шестерні редуктора, або перевантажений двигун. Перші дві причини — це недорогий ремонт, третя залежить від моделі.
Варто уточнити кошторис, перш ніж купувати новий прилад: часто справа в одній деталі. У Києві техніку Moulinex, Braun, Kenwood і Zelmer обслуговує, зокрема, Кійсервіс — діагностика оплачується окремо й входить у вартість ремонту, ціни в прайсі вказані «від» і уточнюються після огляду.
І про сам фарш
Не пропускайте м’ясо двічі «для ніжності» — так воно втрачає структуру й сік. Один прохід через решітку з отворами 4–5 мм дає саме те, що потрібно для котлети. Сіль додавайте перед смаженням, а не в фарш на зберігання: вона витягує воду.